La Cassata sicilienne : un lien sucré avec Pâques
Un voyage à travers l'histoire, la tradition et les curiosités d'une icône culinaire de Pâques.
Présentation de la cassata sicilienne
La cassata sicilienne, avec sa palette de couleurs et de saveurs, est bien plus qu'un dessert : c'est un symbole d'identité culturelle et de joie festive. Ce dessert, qui associe ricotta crémeuse, génoise moelleuse, massepain parfumé et fruits confits, atteint son apogée lors des célébrations de Pâques en Sicile. Découvrons pourquoi.
Des origines multiculturelles
L'histoire de la cassata remonte à l'époque arabe en Sicile (IXe-XIe siècle). Les Arabes ont introduit des ingrédients tels que la ricotta (du terme qas'ah , qui signifie bol de fromage), les agrumes et le sucre, qui a remplacé le miel. Le nom lui-même dériverait de qas'at , évoquant la forme ronde du gâteau. Avec l'arrivée des Espagnols au XVe siècle, le chocolat et la pâte d'amande ont été ajoutés, tandis que les frères capucins ont contribué à la diffusion de la recette.
Le lien avec Pâques
La Cassata est étroitement associée à Pâques pour plusieurs raisons :
- Symbolisme et abondance : après la période du carême, caractérisée par le jeûne et les privations, Pâques devient une explosion de vie et de richesse. La Cassata, par son opulence, incarne cette renaissance.
- Ingrédients festifs : La ricotta fraîche, produite au printemps, et les œufs (présents dans la génoise et la décoration) sont des symboles de fertilité et de renouveau.
- Tradition religieuse : Dans certaines régions, le gâteau était béni en même temps que les œufs lors de la bénédiction des huiles le samedi saint, un rite qui consacrait son importance dans les tables de fête.
Curiosités et anecdotes
- La baronne et le gâteau sans four L'histoire raconte qu'au XVIIIe siècle, une baronne sicilienne demanda à un pâtissier de créer un gâteau sans utiliser de four. C'est ainsi qu'est née une version simplifiée de la cassata, avec de la ricotta et des fruits confits sur une base de biscuit.
- Couleurs et significations : Le vert de la pâte d'amande représente l'espoir, le blanc de la ricotta la pureté, tandis que les fruits confits multicolores évoquent la joie de Pâques.
- De la cuisine de rue à la table noble : À l'origine, la cassata était un aliment "pauvre", enveloppé dans des feuilles de figuier. Aujourd'hui, décorée de glaçage et de fleurs en sucre, elle est la star des élégants déjeuners de Pâques.
- Un dicton sicilien : "A Pasqua senza cassata è comu un annu senza suli " ("Une Pâques sans cassata est comme une année sans soleil") résume son rôle indispensable.
Recette traditionnelle de la cassata sicilienne
Pour 8 à 10 personnes :
Ingrédients :
- Pour la pâte d'amandes (massepain) : 500 g d'amandes pelées, 500 g de sucre, 1 cuillère à café d'essence de vanille, colorant alimentaire vert (facultatif).
- Pour la crème de ricotta : 1 kg de ricotta de brebis, 300 g de sucre, 100 g de pépites de chocolat noir, 100 g de fruits confits (orange, cédrat), 1 flacon d'essence de vanille.
- Pour la sauce : 1 verre de Marsala ou d'eau de fleur d'oranger.
- Décoration : fruits confits, glace royale (sucre glace et blanc d'œuf).
Préparation :
- Pâte d'amande : Hacher les amandes et les mélanger avec le sucre, la vanille et quelques gouttes d'eau. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé, la colorer avec des épinards fouettés (ou du colorant) et la laisser reposer pendant 1 heure.
- Crème de ricotta : Tamiser la ricotta, ajouter le sucre, la vanille, le chocolat et les fruits confits. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Montage : Découper deux disques de génoise (ou l'acheter). Imbiber le premier disque de Marsala, étaler la moitié de la crème de ricotta, couvrir avec le deuxième disque et recouvrir avec le reste de la crème.
- Couverture : Envelopper le gâteau avec de la pâte d'amande, en décorant les bords avec des fruits confits. Saupoudrer de glace royale et servir froid.
Conseil : préparer la cassata la veille pour permettre aux ingrédients de prendre de la saveur.
Conclusion
La cassata n'est pas seulement un dessert, mais un récit d'histoire, de foi et de partage. Chaque tranche renferme des siècles de contamination culturelle et la joie d'un festin célébrant la vie. Qu'elle soit préparée à la maison selon des recettes ancestrales ou achetée dans les pâtisseries historiques de Palerme, la cassata reste un dessert "obligatoire" de la Pâque sicilienne traditionnelle.
